Montag, 13. Februar 2012

Linsensuppe mit Forellenflädle

Mein Beitrag zum Blogevent " Koch den Vinz" und die Vorspeise des heutigen Sonntagsmenüs. Ein sehr süddeutsches Menü. Ich wollte schon ewig eine Kalbsnierenbraten machen, den ich in unterschiedlichen Auführungen in vier meiner diversen Kochbücher gefunden hatte: Bei Dieter Müller und in drei meiner kulinarischen Streifzüge (Pfalz, Bayern und Schwaben). Also musste auch eine einigermaßen passende süddeutsche Vorspeise gefunden werden. Zwei Fliegen mit einer Klappe heißt: endlich mal ein Rezept von Vincent Klink ausprobieren und eine feine süddeutsche Vorspeise: Linsensuppe mit Forellenflädle. Hört sich einfach an, ist aber wirklich eine raffinierte Sache. Nur den Speck habe ich weggelassen und die Fischfarce mit Seelachs zubereitet da aufgrund des spontanen Entschlusses am Samstagabend kein frisches Forellenfilet mehr zu bekommen war, dafür ein bisschen mehr gerächertes Forellenfilet in die Farce gemischt. Wiederholung absolut sicher!


Zutaten
30 g Mehl
30 ml Milch
10 g Butter flüssig
1 Eigelb
Salz Pfeffer Muskat
100 g Seelachs
30 g Sahne
10 g - 20 g Eiweiß
70 g geräuchertes Forellenfilet
70 g Linsen (Marmore ohne einweichen)
1/4 Zwiebel
1/2 Knoblauchzehe 
30 g Karotte
30 g Sellerie
30 g Pastinake
30 g Lauch
500 ml Fleischbrühe
Balsamico
30 g Sahne
Salz Pfeffer

Für die Linsensuppe: Alle Gemüse in etwa 3 mm große Würfel schneiden. Knoblauch und Zwiebel fein würfeln und in Butter andünsten. Das Gemüse hinzufügen kurz mit andünsten mit Salz und Pfeffer würzen. Die Linsen dazugeben und mit Fleischbrühe auffüllen. Etwa 20 - 30 min kochen und grob pürieren. Erst nach dem pürieren die feinen Lauchstreifen hinzufügen. Vor dem servieren mit Sahne und Balsamico abschmecken.

Für die Forellenflädle zuerst einen Crepesteig herstellen: Mehl, Milch Butter und Eigelb glatt rühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Kurz quellen lassen und dann in einer Pfanne mit ein wenige Butterschmalz zu einem dünnen Crepes ausbacken und auskühlen lassen.

Für die Frace die Zutaten (Seelachs, Sahne, Eiweiß) gut kühlen. Den Fisch klein würfeln und in der Moulinette zu einer feinen Farce verarbeiten. Dabei nach und nach die Sahne und das Eiweiss einträufeln. Es sollte eine glatte glänzende Masse entstehen. Das Forellenfilet klein hacken und unter die Farce mischen. Alles mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft würzen. Die Masse auf den Crepes streichen und mit Hilfe einer Klarsichtfolie aufrollen. Die Rolle zuerst mit der Klarsichtfolie fest umschliessen und dann in Alufolie einrollen (Bonbon). In siedendem Wasser etwa 10 min. garen.

Die Rolle aus dem Wasser heben, auspacken und in Scheiben schneiden. Die Scheiben in Suppenteller legen und mit Linsensuppe umgießen. 

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